Carbonate de calcium (CaCO₃) – Chaux de brasserie / Craie | Ajustement eau & pH en brasserie

Le carbonate de calcium, aussi appelé chaux de brasserie ou craie, est un sel minéral utilisé en brasserie pour augmenter l’alcalinité de l’eau et aider à remonter le pH lorsque l’eau de départ est très douce. Il est particulièrement pertinent pour les styles qui s’expriment mieux avec une eau plus dure et une alcalinité plus élevée.

Principaux avantages en brasserie

• Augmente l’alcalinité résiduelle de l’eau (résistance à l’acidification).
• Contribue à relever le pH du brassin dans les eaux très douces.
• Favorise les styles traditionnels associés à une eau dure : Stouts, Porters, Brown Ales et bières brunes.
• Équilibre les recettes riches en malts torréfiés ou caramélisés, qui ont tendance à acidifier le brassin.

Conseils d’utilisation

Le carbonate de calcium peut être ajouté à l’eau d’empâtage (ou du brassin). Sa solubilité étant limitée, il est souvent plus efficace lorsqu’il est utilisé avec une méthode favorisant la dissolution (ex. pré-dissolution ou utilisation de CO₂pour améliorer l’intégration).

Le dosage dépend du profil de l’eau initiale (alcalinité, calcium, pH) et du style de bière recherché. Pour un ajustement précis, il est recommandé de raisonner à partir d’une analyse d’eau et d’un objectif de pH en empâtage.